Cabillaud, fenouil, crème de moules et pousses d’épinards

1. Salez le cabillaud et réservez 30min au frais.

2. Réalisez un beurre clarifié en chauffant doucement le beurre dans une casserole, puis enlevez délicatement les résidus blancs du beurre cuit afin de ne conserver que le beurre bien jaune.

3. Effeuillez les bulbes de fenouil et blanchissez-les à l’eau bouillante salée pendant 5 min. Égouttez et conservez en cocotte avec le beurre clarifié.

4. Nettoyez et lavez les moules. Faites fondre dans une cocotte l’échalote et l’ail hachés finement avec une noix de beurre pendant 2 min; ajoutez le vin blanc. Au premier frémissement, ajoutez les moules. Faites cuire à couvert pendant 30 secondes, remuez puis remettre à couvert jusqu’à l’ouverture de tous les coquillages. Décortiquez les moules et conservez quelques coquilles pour la décoration. Faites cuire le jus des moules après l’avoir passé dans une ne passoire. Réservez.

5. Dessalez le cabillaud sous un filet d’eau froide pendant 10 min et égouttez-le sur un linge.

6. Versez le lait de coco, le curry et une partie du jus de cuisson des moules dans une casserole, faites réduire à feu doux et ajoutez les moules décortiquées. Mixez et vérifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

7. Découpez et portionnez le cabillaud en parts égales, faites-le cuire unilatéralement dans une poêle anti-adhésive avec un peu de beurre clarifié et du fenouil pendant 3 min, puis couvrez. En même temps, faites rissoler le fenouil et les pousses d’épinard dans une autre poêle.

8. Déposez le fenouil et les épinards sur les assiettes, puis le cabillaud du côté doré. Saucez à votre goût, zestez l’orange et déposez quelques moules ouvertes en coquille pour la décoration.